就像说起玉米和土豆一样，辣椒在国人眼中是一种再普通不过的农作物和调味品，以至于忽略了它其实是一种标准的“舶来品”。目前世界上公认的辣椒原产地是美洲的墨西哥，最重要的证据来自墨西哥中部高原一个洞穴，考古学家在有8000年历史的垃圾堆里，发现了许多完整的辣椒化石，证实当地人从8000年到10000年前就开始食用和种植辣椒。

与拉美地区相比，中国人食用辣椒的历史可谓很短。中山大学学者曹雨对辣椒传入我国的相关情况进行了比较详细的梳理和分析，著有《中国食辣史》一书。书中认为辣椒进入我国的时间大约在明朝晚期（隆庆至万历年间），将辣椒传入我国的应该是葡萄牙人。

《中国食辣史》分析，辣椒传入我国之后的传播路径非常复杂，但几乎都可以追溯到宁波和广州这两个港口。从宁波传入我国内陆的辣椒，经长江航道和运河航道向西、向北传入华北和长江中游，包括安徽、江西、湖南、山东、江苏、湖北、河南这些省份。从广州传入我国内陆的辣椒，经珠江航道和南岭贸易关口向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。长江中游的湖南、湖北、江西三省很有可能同时受到广州传入和宁波传入辣椒的影响。

辣椒刚进入我国的时候是作为观赏植物栽培的。《中国食辣史》提出，辣椒进入我国饮食始于贵州。中国现存最早的食用辣椒记载是康熙六十年（1721年）的贵州《思州府志》载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐“。长期粮食短缺，造成了我国饮食少肉食，多蔬菜，重调味的风格。

贵州是南方地区最缺盐的省份，寻找到辣椒作为代替盐的调味品是一种无奈的选择，因此辣椒成为重味道调味的重要佐餐副食，这也是一直延续到今天的“下饭”习惯。食用辣椒成为一种廉价而实用的大量进食主食的办法。在贵州，辣椒完成了从外来新物种到融入我国饮食中调味副食的过程。

从十九世纪初开始，辣椒在我国饮食中加速蔓延，到二十世纪初，形成了以四川和贵州为地理中心的“长江中上游重辣地区”。一般来说，重辣地区包括贵州、湖南、四川、重庆、江西、湖北、陕西等地，我国辣椒制品行业领军企业——“老干妈”即诞生于南方的贵州。

辣椒在进入我国四百年后，不仅融入和改变了我国的饮食文化，同时中国的辣椒饮食文化也影响和改变了世界饮食文化。“老干妈”辣椒酱畅销全球，“川菜”风靡全世界，“江湖菜”“海底捞”已经没有了地域性。辣椒的去地域化正是饮食文化全球融合的真实写照，辣椒也同玉米、马铃薯、橡胶、可可、烟草一起并称为改变近代文明的六大植物。

根据《品尝的科学》一书作者约翰·麦奎德（John McQuaid）的研究，与50年前相比，世界人口只增加了2.2倍，而世界辣椒贸易总值却增长了25倍。全球吃辣人群超过25亿人。在最受欢迎的调味料排行榜上，辣椒仅次于盐，排在第二位。

据了解，目前我国的“吃辣人口”已经达到5亿人左右，遍布大街小巷的火锅、烧烤、麻辣烫即是这一现象的鲜活证明。随便找到一家超市的调味品货架，“牛肉酱”“拌饭酱”“下饭菜”等各种辣椒酱在货架上占据的面积越来越大，虽然品牌琳琅满目、产品五花八门，但麻辣鲜香通常是其主打口味——就算在飞机上吃顿简餐，餐盒里通常也会配上一包辣椒酱。

据中国调味品协会数据，目前我国辣椒酱市场规模达320亿元，已成为资本追逐的目标，市场规模增速在7%以上，辣椒酱市场正向高端化、时尚化方向发展。

从“不可食”到“可食”，然后全国扩散，到今天形成“无辣不欢”的辣椒饮食文化。从局部种植到全国“开花结果”，辣椒完成了食用和种植的“祖国山河一片红”！

“无辣不欢”的饮食理念在全世界蔓延开来，为辣椒产业提供了绝佳机遇，必然带来市场需求的快速增长和相关产业的蓬勃发展。我国辣椒种植面积和产量持续增加，市场交易活跃，带动相关产业规模稳步增长。在不知不觉间，四百年前传入我国的辣椒，已发展成为一个大产业，南北地区也走出了各具特色的辣椒产业发展之路。

不同的辣椒，具有不同的风味。对于辣椒餐饮和加工企业来说，随着市场规模日益壮大，在全国甚至全球范围采购原材料成为常态，为了调制出更符合市场需求的风味，将不同产地、不同品种的辣椒进行科学“拼配”也成为一种必须。

在食辣文化的背后，隐藏着一张我国辣椒业的种植版图。事实上，辣椒制品企业也是运用这种“调配”的方法，优选不同地区，不同品种、不同辣度、不同香味、不同色度的辣椒放在一起，“调制”出风行全球的产品，并以生产工艺固定下来长期不变，这样才是消费者最熟悉、最认可的味道，也确保了产品的经久不衰。

辣椒进入我国之初，种植是从南方开始。在四川人培育出辣椒新品种“线椒”后，辣椒突破气候的限制，向北扩散。据统计，目前我国共有28个省区种植辣椒，形成了16个重点辣椒产区。北方以河南、新疆为代表，南方以贵州、四川、湖南为代表，中部以安徽为代表。

先来看新疆。

这里地域辽阔、日照充足，昼夜温差大，因此新疆辣椒有三大显著特点：产量高、色素高、水分低，已成为继番茄之后新疆又一“红色产业”。新疆种植的色素辣椒以韩国铁板椒和美国红椒为主，色价可达13-15，采用国际先进技术发酵烘干后可达18，远远超过10-12这一普遍区间。由于含水量低，新疆辣椒的制干比率达到5：1，年产量约占全国的五分之一。据了解，我国辣椒酱龙头“老干妈”采购的干辣椒中约三成来自新疆，为辣椒酱等产品增添了诱人的亮红色泽。

在内蒙，这里与新疆的纬度相同，种植条件相似，同样是众多大型餐饮企业采购原材料的重地。位于内蒙古通辽市的开鲁县享有“中国红干椒之都”的美誉。开鲁红干椒是国家地理标志保护产品，色价一般稳定在14以上，主打的就是一个“红”字，而且辣椒色价与其品质和价格直接挂钩，颜色越深价格越高。

再来看东北。

以吉林省为例，“北京红”“千金红”“益都红”“福顺红”等深色品种同样占据主流，洮南市福顺镇作为当地辣椒主产区，“北京红”种植面积约占六成，域内的交易市场还是东北地区最大的辣椒集散地，每年向韩国出口近3万吨鲜椒。这里的辣椒多用于制作辣白菜等传统泡菜，知名的杨国福麻辣烫也在福顺镇建有加工企业。

河南省是传统农业大省，具有得天独厚的气候条件和地理位置，辣椒品种资源丰富，这里辣椒种植面积大，机械化程度高。经过多年发展和积累，全国有20个省市的近150多家辣椒制品企业在河南采收辣椒，每年发往海外12个国家和地区的干辣椒占全国辣椒出口总量的40%。

河南省柘城县位于豫东平原，被称为“中国三樱椒之乡”，辣椒种植面积达40万亩，居县级全国之首。柘城辣椒无论在质量上还是产量上都具有很高的稳定性，当地辣椒交易市场拥有很强的调度能力和充足的备货能力，这对于满足企业大规模采购至关重要。老干妈、海天、亨氏等国内外知名辣椒制品加工企业均把这里定为原材料采购基地和订单生产基地。

“‘老干妈’对于辣椒的无公害要求是很高的，特别是对农药残留等指标的检测非常严格，我们的辣椒都采用的是物理防虫技术，质量非常好。”河南北科种业有限公司总经理梁圣尊在介绍的时候，语气中难掩自豪之情。能够得到龙头企业的认可，这是柘城人民的骄傲，也是当地政府、企业和农户不断努力的结果。

以贵州为代表的西南产区由于更接近辣椒主流消费群体和生产加工集群，形成了显著的产业链优势，遵义市也因此将本地市场定位为“世界辣椒加工贸易基地”。贵州省辣椒种植面积500万亩，占全国的六分之一，当地政府在脱贫攻坚的过程中将辣椒作为富农的重要抓手，通过改良品种、科学种植、规模生产等方式提升贵州辣椒的竞争力。目前贵州全省辣椒加工企业超过200家，“老干妈”“贵三红”“苗姑娘”等形成了具有行业影响力的加工集群。

贵州省充分认识到辣椒产业发展的瓶颈，以问题为导向，注重突破，不断创新，建设了“中国辣椒城”，以辣椒城为依托，引进河南、新疆、山东等地优质辣椒，推动发展辣椒期货交割，启动线上交易，打造辣椒市场交易中心。

人们喜欢上辣椒是发现在食用辣椒时产生奇妙的感觉，这种感觉被描述为辛辣的刺激感，也被称为“辣味”。现代科学解释辣不是味觉，而是一种痛觉。人们在食用辣椒时，辣椒中的主要成分“辣椒素”通过人体内一系列的化学反应，对人有镇痛和产生快感的效果，而神奇的辣椒其实还能有更多用途。

科学家发明了一种量化“辣椒素”的指标，即史高维尔指数，也就是我们通常说的“辣度”。我们食用的辣椒的辣度一般在几千、一万到几万单位史高维尔指数级别。人类不断培育和提取出超高辣度的辣椒，印度“断魂椒”的辣度为100万单位，警察使用的“辣椒喷雾”辣度为500万单位，“纯辣椒素”的辣度为1000万单位，人们在处理这些超高辣度的辣椒时，需要穿上化学防护装备，提炼出来的辣椒素可以用于医疗等多个领域，辣椒的红颜色还是很好的植物颜料。

据了解，目前我国辣椒种植面积3000多万亩，辣椒产量4000多万吨，真正实现了小辣椒大产业。可以预见，未来辣椒产业还将有更多潜力待挖掘。