把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学，则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到最佳口感的一门科学。

人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受，这是烹饪调味的目的。

“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。

烹饪调味学，烹调，一半是烹，一半是调，作者历经20多年调味学教学实践，把调味这门学科从理论到实践应用做了系统而全面的介绍。
民以食为天，食以味为先，味以咸为首。咸味是一种非常重要的基本味。它在烹饪调味中的作用是举足轻重的，人们常将咸味称之为“百味之首”。
食盐的添加量
食盐在烹饪中具有重要作用。因此我们在添加食盐时既要考虑到口味又要讲究科学合理。

菜肴中食盐的添加量必须恰到好处，才会使人口感舒服。

据生理科学家测定，人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0.1%～0.15%，而感到最舒服的食盐溶液的浓度是0.8%～1.2%，所以我们制作汤类菜肴时，基本就按这个用量添加食盐。

煮、炖食物的食盐浓度一般控制在1.5%～2%的范围内。

一般来说，就食盐在菜肴中的适口度而言，汤类菜肴为0.8%～1.2%；长时间焖煨的菜肴为1.3%～2.0%；急火快炒类菜肴为1.2%～1.7%；蔬菜类菜肴为1.2%～1.5%；肉类菜肴为1.4%～2.0%；咸味面点（如花卷、油饼）为1.0%～1.2%；饺子、包子等有咸味馅的面点为1.3%～1.8%。

另外一些常见调味品和调味原料中的食盐含量：豆酱为20%；甜面酱为16%；虾酱为22%；鱼露为27%；虾油为25%；蟹糊为18%；蚝油为9%；豆腐乳为14%；豆豉为20%；干贝为5%；香肠为9%；腊肉为10%；海米为7%；虾皮为9%；金华火腿为10%；榨菜为13%。
食盐与其他味的关系

食盐常常与其他调味料（如食醋、砂糖、味精等）共同完成调味任务。

菜肴中添加了食盐以后，其他味觉的调味料必将与之发生相互作用。

咸味是对其他味产生多种相互作用的主要味，这是咸味作为主味的一个主要原因，同时这也是其他味需要呈现时必须添加食盐的重要原因。食盐与其他味的关系如下：

1．咸味与甜味

甜味为主时，咸味对甜味有对比作用，见表5-2、表5-3。例如，在蔗糖液中，添加食盐的量是蔗糖量的1‰～1.5‰时，甜味增加。

稀的糖液中，相对于浓的糖液，更应添加较多的食盐，才能产生对比作用。当食盐的咸味逐渐呈味明显后，甜味又下降，这是相消作用；并且咸味甚至占主要，或者甜味几乎被掩盖。

咸味为主时，甜味与之是相消关系，不过20%的NaCl的咸味不能被甜味完全遮掩。